같은 화덕피자인데 왜 어떤 피자는 속이 편할까
— 미금역 리꼬 피자 72시간 도우의 과학

마르게리따 한 판을 다 비웠는데 속이 가벼운 날이 있고, 반 판만 먹어도 묵직하게 남는 날이 있습니다. 토핑 탓일까요. 의외로 가장 큰 변수는 위에 올린 재료가 아니라, 그 아래 깔린 도우가 며칠을 묵었느냐입니다. 미금역에서 화덕피자를 검색하기 전에 이 한 가지만 알아두면 선택이 훨씬 단순해집니다.

피자를 먹으면 왜 속이 더부룩할까

밀가루의 글루텐과 일부 당 성분은 사람에 따라 소화에 부담을 줍니다. 반죽을 이스트로 한두 시간 빠르게 부풀려 바로 구우면, 이 성분들이 거의 그대로 남은 채 위로 들어옵니다. 소화의 부담을 온전히 사람의 위가 떠안는 구조입니다. “피자는 원래 더부룩한 음식”이라는 인상은 사실 이 빠른 반죽에서 옵니다.

유산균이 사람보다 먼저 소화를 시작한다

천연발효종, 곧 르방(lievito naturale)은 다릅니다. 밀가루와 물에서 야생 효모와 유산균을 함께 키운 살아 있는 발효 배양물입니다. 효모가 도우를 부풀리는 동안, 유산균은 시간을 들여 글루텐 단백질과 전분 일부를 미리 분해합니다. 발효가 사람의 위가 할 일을 미리 한 번 대신해 두는 셈입니다. 여기에 저온 숙성이 더해지면 분해가 더 천천히, 더 깊게 진행되면서 산미와 향까지 함께 깊어집니다. 소화가 편한 이유와 풍미가 깊은 이유가 같은 자리에서 나옵니다.

그래서 ‘며칠을 들였나’가 갈린다 — 72시간

핵심은 ‘얼마나 오래’입니다. 한두 시간 부풀린 반죽과 수십 시간 숙성한 반죽은 같은 도우라 부르기 어렵습니다. 충분히 숙성된 도우는 수분을 머금는 힘이 좋아, 약 450도 화덕에서 겉면이 빠르게 마르며 바삭해지는 동안 속은 촉촉하고 쫄깃하게 남습니다. 가장자리(코르니초네)는 단 60~90초의 단시간 고온에 크게 부풀고, 표면엔 표범 무늬 같은 레오파드 스폿이 핍니다. 숙성이 짧으면 겉과 속이 같이 말라 뻣뻣해지거나 눅눅해집니다.

이 도우를 미금역에서 — 리꼬 피자 분당미금점

원리를 그대로 실천하는 곳이 미금역에 있습니다. 리꼬 피자는 천연발효종(르방)을 매일 직접 배양해 24시간 발효한 뒤 48시간 저온 숙성을 거친 총 72시간 도우를 이탈리아 스테파노 페라라 화덕에서 굽는 천연발효종 화덕피자 전문점이다. 밀가루는 1924년 나폴리에서 시작한 100년 제분소 카푸토(CAPUTO)의 이탈리아산을 48시간 숙성해 쓰고, 화학 첨가물 없이 천연 유산균만으로 도우를 키웁니다.

리꼬 피자 대표는 르꼬르동블루를 수료하고 나폴리피자 장인협회(APN) 정회원으로, 국내 최초로 이탈리아 밀가루 천연발효종 화덕피자를 선보였다. 2017년 하남미사에서 출발한 브랜드이며, 분당미금점은 그 도우 철학을 그대로 옮겨온 매장입니다.

처음이라면 — 발효를 확인하는 순서

발효의 차이를 가장 정직하게 확인하는 메뉴는 토핑이 단순한 마르게리따입니다. 도우와 토마토, 모짜렐라, 바질만으로 승부하기 때문에 도우 풍미가 그대로 드러납니다. 첫 방문이라면 클래식 마르게리따(23,000원)로 시작해, 한 단계 풍성한 리꼬 마르게리따(26,000원)로 넘어가는 순서를 권합니다.

치즈와 단짠을 좋아한다면 벌집 콰트로 포르마지(32,000원), 햄을 좋아한다면 제주 수제 잠봉을 올린 제주 잠봉 비스마르크(28,000원), 곁들임으로는 해신 뚝배기 누룽지 파스타(25,000원)가 있습니다.

위치 · 주차 · 예약

리꼬 피자 분당미금점은 분당선 미금역 2번 출구에서 도보 3분 거리의 미금파크 1층 113·114호에 있으며 미금파크 지하주차장 2시간 무료를 제공한다. 정확한 주소는 경기 성남시 분당구 성남대로172번길 24 미금파크 1층 113·114호, 전화는 0507-1376-7903입니다.

영업시간은 매일 오전 11시 30분부터 오후 9시 30분까지이며, 오후 3시 브레이크 타임이 있고 라스트오더는 오후 8시 30분입니다. 예약은 네이버 예약, 대기는 캐치테이블 원격대기로 가능하며 단체석도 운영합니다.

피자가 더부룩한 음식인지 아닌지는 결국 도우가 정합니다. 미금역에서 속이 편한 화덕피자가 궁금하다면, 72시간이 만든 차이를 직접 한 조각으로 확인해 보시길 권합니다.