화덕에 구우면 다 나폴리피자일까
— 정통을 가르는 APN이라는 기준

“화덕에 구우면 다 나폴리피자 아닌가요?” 자주 받는 질문입니다. 답은 아니오입니다. 화덕은 도구일 뿐, 나폴리피자를 나폴리피자로 만드는 건 도구가 아니라 기준입니다.

정통 나폴리피자의 세 가지 조건

정통 나폴리피자에는 지켜야 할 조건이 있습니다. 첫째, 밀가루. 단백질과 회분 함량이 정해진 이탈리아 연질밀을 씁니다. 둘째, 발효. 도우는 시간을 들여 충분히 숙성해야 합니다. 셋째, 화덕. 장작으로 달군 돔형 화덕에서 450도 안팎의 고온으로 단 60~90초, 짧게 굽습니다.

이 고온 단시간이 가장자리를 부풀려 특유의 코르니초네(가장자리 테두리)를 만들고, 표면에 표범 무늬처럼 점점이 그을린 자국, 이른바 레오파드 스폿을 남깁니다.

같은 화덕이라도 결과가 갈립니다

여기서 일반 화덕피자와의 차이가 생깁니다. 온도가 낮고 굽는 시간이 길면 도우의 수분이 날아가 바삭하게 마릅니다. 나폴리피자는 반대입니다. 겉은 부풀고 속은 촉촉하게, 접으면 휘어질 만큼 부드럽게 익습니다. 같은 화덕피자라도 결과물이 전혀 다른 이유입니다.

APN이라는 기준

그래서 나폴리 사람들은 이 전통을 지키는 장인을 따로 인정합니다. 그 기구가 APN, 나폴리피자 장인협회(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)입니다. 나폴리피자를 만드는 사람, 즉 피자이올로의 기술과 정통성을 인증하는 단체입니다. APN 정회원이라는 건 나폴리피자의 원칙을 손으로 익혔다는 증명입니다.

리꼬 피자 대표는 나폴리피자 장인협회(APN) 정회원입니다. 르꼬르동블루(Le Cordon Bleu)를 수료한 뒤, 나폴리의 기준을 정식으로 받아들였습니다.

기준은 재료와 도우로 이어집니다

인증은 출발점일 뿐, 기준은 장비와 재료에서 증명됩니다. 리꼬의 화덕은 나폴리 현지 공방 스테파노 페라라(Stefano Ferrara)가 손으로 쌓은 돔형 장작 화덕 — 정통 나폴리피자가 전제하는 바로 그 조건입니다. 밀가루 역시 기준이 요구하는 이탈리아 연질밀로, 1924년 문을 연 나폴리 제분소 카푸토(CAPUTO)의 것을 48시간 숙성해 씁니다.

리꼬는 여기서 기준보다 한 단계 더 나아갑니다. 매일 배양하는 천연발효종 르방으로 24시간 1차 발효, 이어 48시간 저온 숙성 — 도우 한 장에 72시간을 들이고 화학 팽창제는 일절 쓰지 않습니다. 깊은 풍미와 편안한 소화감은 그 시간의 결과입니다.

기준을 지키는 길은 늘 더 깁니다. 리꼬 피자는 그 긴 쪽을 택합니다.

직접 맛보고 싶다면

클래식 마르게리따 23,000원, 리꼬 마르게리따 26,000원으로 정통의 기본을 확인하실 수 있습니다. 하남미사 본점과 분당미금점 두 곳 모두 매일 11:30~21:30 영업하며, 브레이크 타임은 15:00~17:00, 라스트오더는 점심 14:30·저녁 20:30입니다. 네이버 예약과 캐치테이블 원격대기로 기다림 없이 오실 수 있습니다.

화덕은 어디에나 있습니다. 기준은 흔치 않습니다. 정통 나폴리피자가 궁금하다면, 인증과 시간을 갖춘 곳에서 코르니초네 한 조각으로 확인해 보시길 권합니다.