좋은 도우는 무엇이 만드나
— 밀가루, 그리고 시간

좋은 피자집에 가면 도우 이야기를 듣습니다. 그런데 정작 무엇이 도우를 좋게 만드는지는 잘 설명되지 않습니다. 대개 화덕 온도나 토핑을 떠올리지만, 씹었을 때의 식감과 입에 남는 풍미는 그보다 앞선 두 가지에서 거의 결정됩니다. 밀가루, 그리고 시간입니다.

밀가루는 '버티는 힘'으로 고릅니다

피자 밀가루를 고르는 기준은 맛이 아니라 구조입니다. 발효가 진행되면 반죽 안에서 가스가 생깁니다. 이 가스를 붙잡아 두려면 글루텐이 만든 그물이 튼튼해야 합니다. 그물이 약하면 부푸는 도중에 주저앉고, 너무 뻣뻣하면 아예 늘어나지 못합니다. 장시간 발효를 버티면서도 유연한 그물, 그 균형이 피자 밀가루의 조건입니다.

나폴리에서 이 조건의 기준점이 된 것이 카푸토(CAPUTO)입니다. 1924년 나폴리에서 문을 연 제분소로, 100년이 넘도록 나폴리피자 도우에 맞춰 밀가루를 다듬어 왔습니다. 화덕의 강한 불에서 가장자리가 순식간에 차오르는 것도 결국 이 그물이 가스를 놓지 않기 때문입니다.

시간은 살 수 없습니다

두 번째 조건은 시간입니다. 반죽을 낮은 온도에 오래 두면 효모와 유산균이 천천히 일합니다. 그동안 밀가루의 전분과 단백질 일부가 미리 분해됩니다. 이 과정에서 단맛과 감칠맛이 올라오고, 향이 깊어집니다. 발효를 서두르면 도우는 부풀긴 하지만 맛이 얕습니다. 부풀리는 일과 익히는 일은 다릅니다.

같은 밀가루라도 몇 시간 만에 구운 도우와 며칠을 들인 도우는 전혀 다른 음식이 됩니다. 밀가루는 돈으로 고를 수 있지만 시간은 그럴 수 없습니다.

겉바삭 속쫄깃의 정체는 수분입니다

흔히 말하는 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감도 여기서 나옵니다. 충분히 숙성된 도우는 수분을 붙잡는 힘이 좋습니다. 화덕에 들어가면 겉면의 수분만 빠르게 날아가 바삭해지고, 속은 물기를 머금은 채 촉촉하고 쫄깃하게 남습니다. 바깥과 안쪽이 서로 다른 속도로 익는 셈입니다.

숙성이 모자란 도우에서는 이 분리가 일어나지 않습니다. 겉과 속이 함께 마르면 뻣뻣해지고, 반대로 수분만 남으면 덜 익은 듯 눅눅해집니다. 도우를 접어 굽는 칼조네에서 그 차이가 특히 정직하게 드러납니다. 토핑 뒤에 숨을 데가 없기 때문입니다.

다만, 오래 둘수록 좋은 것은 아닙니다

그렇다고 숙성이 길수록 좋아지지는 않습니다. 글루텐 그물에도 버티는 한계가 있습니다. 지나치게 오래 두면 구조가 풀려 반죽이 늘어지고, 화덕에서 부풀어 오르지 못합니다. 밀가루의 성질과 발효 온도마다 알맞은 시간이 따로 있습니다. 오래 두는 일보다 그 시간을 정확히 지키는 일이 어렵습니다.

리꼬의 도우

리꼬 피자는 48시간 숙성한 카푸토(CAPUTO) 이탈리아 밀가루를 사용하고, 천연발효종(르방)을 매일 직접 배양해 24시간 발효한 뒤 48시간 저온 숙성을 더해 총 72시간을 거친 도우를 굽습니다. 화학 첨가물 없이 천연 유산균만으로 부풀린 도우를 이탈리아 스테파노 페라라(Stefano Ferrara)의 정통 나폴리 화덕에서 굽는 천연발효종 화덕피자 전문점입니다. 2017년 하남미사에서 시작했으며 하남미사 본점과 분당미금점 두 곳을 운영합니다.

화덕과 인증이 정통을 어떻게 규정하는지는 정통 나폴리피자와 APN 기준에서, 이 시간이 먹고 난 뒤의 속을 어떻게 바꾸는지는 미금역 화덕피자 이야기에서 이어집니다.

확인하는 방법

도우를 판단하려면 토핑이 적은 메뉴가 낫습니다. 클래식 마르게리따 23,000원이면 충분합니다. 가장자리를 한 조각 떼어 씹어 보시고, 접었을 때 부러지는지 휘어지는지 보시면 됩니다. 두 매장 모두 매일 11:30~21:30 영업하며, 브레이크 타임은 15:00~17:00, 라스트오더는 점심 14:30·저녁 20:30입니다.

밀가루는 고를 수 있고, 시간은 들일 수밖에 없습니다. 좋은 도우가 드문 이유는 그래서입니다.